Betül Batur Ünay’dan Enginar Üzerine…

Beş yıl önce yine bizler; Urlalılar “Uluslararası Enginar Festivali” nin ilkine  hazırlanıyoruz, herkeste bir telaş, hazırlıkların  nasıl gittiğini, kimlerin  katılacağını, programı merakla bekliyoruz. İşte o günlerden birinde  kızım aradı. “Anne 5 adet mor çiçek açmış enginar bulabilir miyiz, arkadaşım düğününde el çiçeği olarak enginarlar taşımak istiyor.” Kızımın üniversitesinden, kardeşten öte oda arkadaşı Gaziantepli ve Adana’da büyümüş. Sonradan müptelası olduğu enginar ile bu oda arkadaşlığı sayesinde İzmir’den kargoyla giden yemekler aracılığıyla tanıştı. Neyse ben o festival telaşı arasında tarlaları gezdim ve çok güzel açmış altı yedi tane enginarı gönderdim İstanbul’a gelin çiçeği olsun diye.

Enginarın gelin çiçeği olma dışında elbette birçok özelliği var. Papatyagiller familyasından olan enginar bitkisi çok yıllık bir bitkidir ve ülkemizin ılıman kuşağında Akdeniz ve Ege bölgelerinde, Marmara bölgesinin ise kısıtlı bir alanında yetişmektedir. Ekonomik değeri çok yüksek olan enginarın ülkemizde iki çeşidi yetişir, Bayrampaşa enginarı ve bizim için çok değerli olan Sakız enginarı. Bayrampaşa daha çok Bursa, İstanbul, Çanakkale, Balıkesir civarında yetiştirilirken, Sakız enginar başta Urla olmak üzere İzmir ilçeleri ve Ege bölgesinde yetiştirilir. Bayrampaşa enginarı bodur ve geniş;  sakız enginarı ise zarif, uzun ve minyon bir yapıya sahiptir. Bayrampaşa enginarının uçları dikenli, sakızınkiler ise dikensizdir. Sakız enginarı koyu yeşil, diğeri açık, hatta biraz sarımsıdır. Sakız enginarının yaprakları yenilirken Bayrampaşa enginarının yaprakları çok sert olduğundan yenmez.

Enginar Avrupalıların da yüzyıllardır  iyi bildiği bir bitkidir.  Örneğin, M. Ö 371-287 yılları arasında yaşayan Yunan filozofu Theophrastus, onun İtalya’da ve Sicilya’da yetiştirildiğinden bahsediyor. İlk olarak Etiyopya’da üretildiği, Mısır üzerinden Avrupa’ya geldiği düşünülüyor. 16. yüzyıl Avrupa’sında “soylu” bir bitki olarak kabul edildiğinden asillerin ve zenginlerin sofralarının baştacı olmuş. Yapraklarından Antik Yunan’da ve Roma İmparatorluğu’nda sindirime yardımcı olarak yararlanılmış. Tarihin yemek olarak tüketilmek için dikilen en eski bitkilerinden biri olan enginar, İtalya’dan Catherine de Medici ile Kral Henry’nin evliliğiyle birlikte Fransa’ya taşınmış. 16. yüzyılda Fransız asillerinin sofrasını süslemeye başlamış. XII. Louis’in doktoru La Framboisiere, bir yazısında enginarın kanı ısıttığını ve insan doğasını Venüs’le bir aşk savaşına teşvik ettiğini yazmış, bunun üzerine enginar, sadece erkekler tarafından afrodizyak bir sebze olarak yenilmeye başlanmış, kadınlara ise yasaklanmış. Mitolojide de geçiyor enginar. Buna göre Zeus, Cynara isimli bir kadına aşık olmuş ve onu tanrıça olarak ilân etmiş. Birlikte yaşamaları için evine götürmüş. Zeus’un evini beğenmeyen Cynara, kendi evine geri dönmek istemiş. Buna çok öfkelenen Zeus, kadını bir enginara çevirmiş. Botanikte enginara Cynara denmesi de bu sebepten imiş.

Enginarların tazeliğini anlayabilmek için ayıklanmamış olarak almakta fayda var. Sapından tuttuğunuz enginarı hafifçe salladığınızda baş kısmı hareket ediyor, yaprakları yeşil ve taze görünüyorsa körpe ve lezzetlidir. Seçimde sapların kurumamış ve nemli olması da önemli. Sapından sallanınca başı sabit duran enginar fazlaca olgunlaşmış, kartlaşmış demektir, lifli çıkabilir. Enginar, ayıklandıktan sonra kararmasın diye limonlu suda bekletilir, bu durum hem lezzetini hem de içindeki cynarin maddesini azaltır. Çabuk bozulduğu ve karardığı  için  aldıktan satın aldıktan hemen sonra ayıklayıp pişirmek, üç günden fazla bekletmemekte  yarar vardır. Çorbası, salatası, dolması, çok  değişik şekillerde zeytinyağlı ve etli  yemeği yapılan enginarın sağlığa yararları da saymakla bitmez.

Enginar antioksidan etkili bileşikler içermektedir. Bunun dışında  kalbi kuvvetlendirdiği ve kanı temizlediği de bilinmektedir. Ayrıca enginarın kolesterolü, kan yağlarını, tansiyonu ve kan şekerini düşürdüğü, karaciğer rahatsızlıklarında faydalı olduğu gözlenmiştir.   Lifli bir bitki olmasının yanı sıra içerdiği E vitamini, B2, B1 vitamini, B6 vitamini, C vitamini ve A vitamini açısından oldukça zengindir. İçeriğide birçok mineral ve bazı aminoasitleri barındırır, kalsiyum, fosfor, sodyum, magnezyum, demir, potasyum, çinko bakımından zengindir. Enginar bitkisinin içeriğinde yer alan kuarsetin, gallik asit, rutin sayesinde birçok hastalığı giderir. Tam mevsimi olduğu şu dönemde bol miktarda tüketilmesi gereken kıymetli bir bitkidir enginar.

Betül Batur Ünay – Chef