Emine Kamalı Aktaş ve Enginarla Tanışıklığı

5. Uluslararası Urla Enginar Festivali moderatörlerinden  Yazar Emine Kamalı Aktaş ile enginarla tanışıklığı üzerine Betül Batur Ünay bir söyleşi gerçekleştirdi.

Sizi tanıyabilir miyiz?

1959 yılında Urla’da doğdum, eğitimimi Urla’da tamamladım, evliyim, iki oğlum ve bir torunum var.

Ailem terkedilmiş köy olan Karaköy’den Urla’ya gelip yerleşmişler. Yörük asıllıyız. Ailem tarım dışında hayvancılık yaparak geçimini sağlıyordu.

Emine hanım bir yemek kitabı yazdınız. Bu düşünce nasıl oluştu?

Ben Urlalı olduğum için Urla yemek kültürü ile iç içe büyüdüm. Biz küçükken ailem çiftçi olduğu için annem de tarlada çalışıyordu. Bize babaannem bakardı, yaşlı olduğundan ve gözleri görmediğinden çok küçük yaşlarda 7-8 yaşlarında mutfağa girmek zorunda kaldım. Babaannem tarif ederdi, ben yapardım yemekleri; soğanı doğra kızım, yağı koy kızım diye direktifler verir ben pişirirdim. Hata yaptığımda eleştirmekten kaçınmazdı, dedem ise yüreklendirmek için çok güzel olmuş kızım der ve sulu, tuzlu demeden her yaptığım yemeği yerdi. Bu arada her yemeğe bir tekerleme ile bana yemek pişirmenin püf noktalarını anlatırdı. Örneğin “anne kabak pişti tuz ister benim canım kız ister” Derdi böylece benim kafama yemeğe tuzun en son atılması gerektiği o yıllardan yerleşmiş oldu. Daha sonraki yıllarda annem hastalandı ve benden artık yapılmayan unutulmuş yemekleri hazırlamamı istedi, bu süreçte babaannemden öğrendiklerim, bana bazen kızarak bazen tekerlemelerle anlattıkları, aklımda kalanlar, annemin tariflerini bir araya toplamak ve ninemin bana öğrettiklerini bir şekilde gelecek kuşaklara aktarabilmek için kitabı yazmak istedim. Aslında kitabın adı kendiliğinden ortaya çıktı. “NİNEDEN TORUNA URLA YEMEKLERİ”

Kitabın içeriğini oluştururken nasıl bir yol izlediniz?

Öncelikle kahvaltılıklarla başladım. Kahvaltı güne başlamak için en önemli unsurdur, bunu vurgulamak istedim. Daha sonra Urla için büyük önem taşıyan otlar ile devam ettim. Otlar bölümünü yazarken hep babaannemin öğrettikleri, otlar nerede bulunur, nasıl toplanır, hangi ot nedir gibi konulara da değinmeye çalıştım. Daha sonra etlisi, zeytinyağlısıyla Urla yemekleri var ve kitabın son bölümünde unutulmuş yemekler diye bir bölüm oluşturdum. Bu bölümde eski Urla yemeklerinden örnekler vermeye çalıştım.

Enginar ile tanışmanız nasıl ve ne zaman oldu?

Enginarla tanışmam anneannem sayesinde yine çocukluk yaşlarımda oldu. Anneannemin bahçesinde duvar dibinde sıraya çiçek gibi enginarlar ekili olurdu. Hemen birkaç kafa enginar keser ve onları dörde keser ve et ne varsa, tavuk veya kuzu etli pişirir, asla salça veya domates koymaz sıkı sıkı tembih ederdi enginar beyaz pişer ve terbiyeli olur diye.

Enginarı en çok nasıl pişirirsiniz?

Ben en çok enginar dolmasını yaparım, bir de bizim evde çocukken enginar çalkaması yapılırdı.

Sizden Urla usulü enginar dolması tarifi alabilir miyiz?

4-5 adet enginar için ben 1,5 su bardağı pirinç, 4-5 sap taze soğan, bir demet dereotu, bir küçük domates rende veya çok küçük doğrayarak tuzunu ve karabiberini ilave edip bolca zeytin yağ ile harç hazırlıyorum. Biz nane veya kuru soğan ilave etmeyiz ama ilave eden de oluyor. Harcı enginarın göbeğinden başlayarak dolduruyorum, yapraklarının arasına da harcından yerleştiriyorum. Çiçek gibi açılmış enginarları tencereye diziyorum üzerine biraz daha zeytinyağı gezdirip suyunu koyuyorum üzerine bir tabak kapatıp ağır ateşte enginarlar yumuşayana kadar pişiriyorum. Ocağın altını kapatıp demlenmesi için bekletiyorum ve soğuk servis ediyorum. Enginarın saplarını bazen dolmaların altına yerleştiririm, bazen de suda haşlar, daha sonra üzerine bol ekşili sarımsaklı sos dökerek dolmanın yanında salata olarak kullanırım.

Enginar çalkamanın da tarifini de alabilir miyiz?

Enginar çalkaması için soğan ükmesi (erkek soğan) gerekir. Soğan ükmesi çıksın beraber hazırlayalım.

Projeler var mı, üzerinde çalıştığınız?

Bir romanım var basıldı ve okurla buluştu… “GAMZE’NİN RÜYASI”. Urlalı yazar ve şairlerle oluşturduğumuz bir topluluğumuz var, güzel çalışmalar ve projeler üzerine çalışıyoruz. Yemek kitabımı tekrar düzenleyerek ve ilaveler yaparak tekrar basıma hazırlamayı düşünüyorum.