Bilge Bengisu Öğünlü

Bilge Bengisu Öğünlü ve Reha Öğünlü, Urla’nın ilk butik şarap üreticileri.

2002 yılından beri Urla’da şarap üretimiyle ve “Bağ Yolu” turizmiyle uğraşıyorlar.

Bilge Bengisu Öğünlü sorularımıza şöyle yanıtlar verdi:

Bağbozumu size ne ifade ediyor? Ziyaretçilere açık bir programınız oluyor mu o dönemde?

Bizim hasat dönemi insanı çok heyecanlandıran bir dönem. Bütün sene yetiştirdiğimiz ürünü bir günde topluyoruz. Bir sürü beklenmedik şey olabilir. Tüm yıl boyunca sürekli geziyor, kontrol ediyoruz ama yine de üzüm seyrek olabilir ya da hastalık gelmiş olabilir. Şayet her şey olumluysa ve üzümler olgunsa, hastalıksızsa çok büyük keyif oluyor tabii.

Ziyaretçilere açık bir etkinlik olamıyor ne yazık ki. Bizim için her üzüm çok kıymetli. Bağa asla yabancıları sokamıyoruz. O nedenle, Bağbozumu’nun turistik tarafıyla ancak büyük firmalar ilgilenebiliyor.

Biz beyaz üzümlerin kesimini 15 Ağustos’ta yapıyoruz. Bir hafta on gün sonra da Merlot ve Shiraz üzümleri kesiyoruz. Cabernet üzümler ise eylül ayında kesiliyor.

Kesimleri bir günde yapıp bitirmemiz gerekiyor. Çünkü şarap üretimi bekleme diye bir şey kabul etmiyor. Diyelim Cabernet Sauvignon hasadı yapacağız. Tankın kapasitesine göre, bir günde o tankı dolduracak kadar üzüm toplamamız lazım.

Sabah 5’te kalkıyoruz. 10’da kesim bitiyor, böylece kasalar soğuk hava deposuna girebiliyorlar. Sonra kırım başlıyor. Sabahın o erken saatinde başlamamızın nedeni, üzümleri gün sıcağıyla ısınmadan toplamak. Aromaların kaybolmaması için bu şart. Bazı şarap üreticileri hasadı gece yapıyorlar mesela.

Biz erken saatleri tercih ediyoruz.

Sonra hep birlikte güzel bir kahvaltı yapıyoruz. Öğlen olduğunda toplayıcılar gidiyor. Biz sonra kırım, mayalama gibi işlere geçiyoruz. Yani şarap yapımına başlıyoruz. Elbette ki çok yorucu bir gün oluyor. Gecenin 11’ine dek sürüyor.

Üzümler toplandıktan sonra neler yapılıyor?

Süreç şöyle. Mesela kırmızı şarabı anlatayım. Üzümleri topladık. Sonra kırıma giriyorlar. Saplar ayrılıyor, aynı zamanda taneler patlatılıyor. Üzümler tanka giriyor. Belli bir soğukluğa getiriliyor. Maya konuluyor. Fermantasyon başlıyor. Yani şıranın içindeki şeker alkole dönüşüyor, aynı zamanda kabuktaki renk maddeleri, yani fenoller ve diğer sağlığa faydalı lezzet maddeleri şıraya giriyor, kabuk iyice eriyor, ince zar gibi kalıyor. Sonra o kabukları, yani cibreyi gübre olarak kullanıyoruz. Kırmızı şarap böylece oluşmuş oluyor. Çelik tanklarda belli bir süre bekletiyoruz. Tortusundan ayırıyoruz. Fıçılara koyuyoruz. Bu süreç minimum 3 sene sürüyor. Sonra da şişeleme süreci başlıyor. Damak tadına göre, tek tip üzümden üretilmiş şaraplar şişeleniyor ya da karışım yapılıyor.

Urla’da Bağbozumu’nun tarihçesi nedir?

Biz Urla’ya 2002 yılında geldik.  2003’te ekimlerimiz bitti, o zamandan beri üretimdeyiz.

Ben geldiğimde bir hasat şenliği vardı. Belediye düzenliyordu. Üreticiye yetiştirdiği güzel karpuz, üzüm vb için madalya veriliyordu. Keyifli bir kasaba şenliği halindeydi. Biz de 2005 yılında bir madalya almıştık, en güzel Cabernet Sauvignon’u ürettiğimiz için.

Bağbozumu’nun tarihçesine gelince… 1940’larda herkes Kum Plajına gidermiş, piknik yapılırmış. Denize girmek şifa kabul edilirmiş. O gün, yani 14 Ağustos çiftçinin nefes aldığı bir gün olarak kutlanırmış.

1970’lerde değişik etkinlikler olmuş. Togalar giyilerek şarap dağıtılması vs gibi. 2000’lerin başında bandrol yasası çıkınca, çocukları gençleri özendirmeme adına Bağbozumu şenlikleri durduruldu.

Bağbozumu şenliklerinin artık yapılmaması kültürel olarak ne anlama geliyor?

Kültürel olarak çok şey kaybediyoruz. Bu ürün bir şifa ise, üzümün şarap olma yolundaki serüveninin başlangıcını kaybediyoruz. Şaraba sağlıklı bir ürün, bir gıda olarak bakarsak… Ki öyle, tarihte birçok insan şarapla beslenmiştir. Kalorisi yüksek, besleyici bir ürün… Ortaçağ’da veba salgınında su yerine şarap içenler hayatta kalmış. Su çok çabuk kontamine olduğu (kirlendiği) için, alkollü içecekleri tüketenler hayatta kalabilmiş.

Tabii Hıristiyanlıkta çok özel yeri olan bir içecek. Ama dini anlamından ayırıp, gıda değerini, insanı rahatlatıcı, aileyi birleştirici özelliğini göz önünde tutarsak, bu yönleriyle de çok kutsal bir içecek. Ve eski zamanlarda fermantasyon kinetikleri bilinmediği için mucizevi bir ürün olarak görülmüş hep.

Sizin şarap üretimine ilgi duymaya başlamanız hangi süreçte oldu?

Benim gençliğimde, açıkçası, kültürel anlamda şarabın çok da hoş bir yeri yoktu. Çok ucuza satılan kötü şaraplar vardı piyasada.

90’larda ABD’de yaşıyordum. Bir gün bir radyo programına denk geldim.  Türkiye’de gençler arasında şarap trendinin yükseldiği falan söyleniyordu. Dünyada o zamanlar şöyle bir değişim yaşanıyordu:  ABD gibi gastronomi kültürü olmayan ülkelerde bile, çok yaygın yemek programları başlamıştı. Gurmeler, şefler tv’lerde boy gösterip duruyorlardı. Şarap gastronominin bir parçası olduğu için, insanlar şaraba da ilgi duymaya başladılar. Türkiye’de de bu durumun bir yansıması oldu demek ki.

Biz bu işlere bir merakla başladık. ABD’ye dünyanın her yerinden şarap geliyor, Türkiye’den niye gelmiyor merakıyla bu işe girdik. Burada ilk butik üretici biziz. Fransız üzümleri ile başladık. Bize mesela niye sizde Öküzgözü yok diye soruyorlar. Üzümün milliyeti yok bence. Bence bu toprağa uyan ya da uymayan üzüm cinsi var sadece. Biz buraya geldiğimizde önce Cabernet’yi denedik ve iyi tuttu.

Butik şarap üreticisi olarak tanımlıyorsunuz. Nedir “butik” üretim?

Esas olarak, kendi bağından topladığın üzümlerle üretim yapmaktır. Ama bunu herkes kabul etmiyor. Bazısı miktarla sınırlıyor butik üretimi. Kimi butik şarapçılar başka bağlardan da üzüm alabiliyor. Ama o zaman ürün etiketinde “Single vineyard” yazamaz. Ürün üzümlerin toplandığı yerde şişelendiğinde etikette “Estate bottled” damgası olur. Yani, bu damga, üreticinin tüm süreci üzümün toplanmasından şarabın şişelenmesine dek kontrol altında tuttuğunu gösterir.

Kaliteli şarabın üretimi çok masraflıdır. Tek bağlı, katkısız bir ürün gerçekten pahalıdır. Kaliteli bir şarap için, şeker ya da aroma maddesi asla kullanılmamalı. Şişelerde kullanılan mantar kalitesi de çok önemli.

Sizi diğer üreticilerden ayıran özellikler neler?

Şarapları kendimiz yapıyor. Danışman kullanmıyoruz. Organik sertifikalıyız. Bu sertifika üzüm için aldığımız bir sertifika.

Bağlarda tabii ki mantar hastalığı var, böcek sorunu var. Organik tarımda kükürt ve bakır kullanımı, bazı formlarda olmak kaydıyla, serbesttir. Biz kükürt atıyoruz bitkiye. Bir de sistemik ilaçlar var, bunları organik tarımda kullanamazsınız. Bunlar bitkinin içinden çalışıyor, daha iyi koruyor. Ama üzümün içinde kalıyor. Yani üzümü tükettiğinizde bu ilaçları da almış oluyorsunuz.

Bizde Cabernet Sauvignon üretimi çok fazla. Merlot ve Shiraz daha az. Chardonnay çok az. Chardonnay ve Rose şişelerimiz çabuk bitiyor her yıl. Çünkü çok az üretiyoruz. Biz de bu durumda Cabernet’leri kesip, yetmeyen üzüm cinslerine çevirmeye çalışıyoruz.

Butik şarapçılık, genel anlamda şarap üretimini nasıl etkiledi?

Küçük firmaların sektöre girişiyle, büyük firmalar, o pahalı sektöre yani butik üretime de yöneldiler. Kendi butik markalarını oluşturdular. Butik şarapçılığın en büyük maliyeti soğutucu sistemlerden, fıçılardan vb kaynaklanıyor. Büyük firmalar bu alanlarda yatırım yaparak üst segmente de ürün vermeye başladılar. Aynı zamanda teknolojiyi yenileyerek, soğutucu kullanarak alt segment ürünlerinde de kaliteyi sağladılar. Öncesinde, soğutma sistemleri olmadığı için fermantasyonu bile tamamlayamıyorlardı. Çok kötü şaraplar çıkıyordu o sistemde.

Yani butik şarapçılık sayesinde, alt segment şaraplar da düzeldi.

Üretimde ve tüketimde dünyanın neresindeyiz?

Tüketimde dünyada kayda bile girmiyoruz. Çok ufak rakamlar söz konusu.

Üretim miktarlarımız da düşük.

Fransa’da en ufak kooperatifler bile 200 milyon litre şarap üretebiliyor. Bizde böyle bir üretim yok. Türkiye’de küçük ama değerli bir sektör var. İhracat şansı da yok. Hepsi yurt içinde satılıyor. Büyük firmalar ihracat için uğraşıyor. Sırf bizde değil, her ülkede ihracat için uğraşıyorlar. Çünkü iç piyasa her ülkede doymuş durumda. Mesela Fransa’da tüketimde düşüş var. Alkolsüz fermente ürünlere büyük rağbet var.

Biraz da “Urla Bağ Yolu”ndan bahsedelim.

Dünyanın birçok yerinde birlikler, bağ yolu rotaları var. Bu aslında firmaların birleşerek destinasyon pazarlama yöntemi. Biz de Urla’yı bir agro-turizm merkezi olarak tanıtmak için bu birlikteliği kurduk.

Bu tarz turizm çok önemli. Bu tip turizme meraklı insanlar, gittikleri yerlerin tarihine doğasına yiyeceklerine meraklı insanlar oluyorlar ve bu turizmin sadece bağ yolundaki firmalara değil, tüm esnafa katkısı oluyor. Yani bir “bağ yolu” kurulunca tüm bölgeye faydası oluyor. Şarap tüketicisi eğitimli bir kitle olduğu için, pansiyonda bile kalsa, yöresel ürünü tercih ediyor, keşfetmeye meraklı oluyor.

Yerli ve yabancı gastronomi turları oluyor şu anda. Yabancı dergilerde bu bağ yolu ile ilgili yazılar çıkıyor. Alaçatı’ya gelen turist, bizim bölgeyi de görmek istiyor. Oradaki turizm derneğiyle ortak çalışmalarımız oluyor.

Yabancılar Türk şaraplarını bizim yerli tüketiciden daha fazla seviyorlar. Damak tatları yakın geliyor. Kalite ve lezzet olarak yakın buluyorlar. Kendi memleketlerinde her zaman ulaşamadıkları bu tip şaraplara, burada, üstelik daha uygun fiyatlarla ulaşıyorlar.

Bağcılık için Urla’yı tercih etmenizin nedenleri?

Türkiye’de çok farklı, çok güzel üzüm yetiştirme alanları var. 7 bölge mevcut Biz öncelikle buralı olduğumuz için, gönül bağımız yüzünden burayı seçtik.

Burada toprak bağcılık için çok uygun. Kireçli killi bir toprak. Müthiş su tutuyor. Hiç sulanmasa bile bağlar yemyeşil kalıyor. Bu toprak, asmayı ve zeytini iyi besleyen bir toprak…

Urla’da bağcılığın tarihteki yeri?

Bu topraklarda her zaman bağcılık yapılmış. Filoksera denen bir hastalık var, 1600’lü yıllarda Amerika’dan Avrupa’ya yayılıyor. Bütün bağlar gidiyor Avrupa’da. Şarap üretilemiyor. Anadolu’dan, Urla’dan büyük ihracat olmuş o yıllarda. Museviler uğraşmış bu ticaretle. Aracısız ticaret yaptıkları için o paralar Urla’ya eksiksiz geri dönmüş o yıllarda. Büyük zenginlik dönemi yaşanmış. O ihtişamlı evler hep o dönemden kalma. Bölge zenginleşmiş. Şu anda tüm Türkiye’nin ürettiği miktardan daha fazlası o dönem Avrupa’ya gönderiliyormuş. Ama şarap olarak mı, üzüm ya da şıra olarak mı onu bilmiyorum.

Son olarak, yaptığınız iş sizi hangi nedenlerle mutlu ediyor?

Bir kere, özgürce çalışabilmenin, doğada olmanın verdiği bir mutluluk var. Tarihi bir ürünü tekrar bu yörede canlandırmanın verdiği mutluluk var. Katma değeri yüksek bir ürünü üretmenin mutluluğu var. Marka yaratmanın mutluluğu var.