Can Ortabaş

Can Ortabaş, Urla Şarap Üreticileri Derneği’nin başkanı.
Urla’yı çok seven, hayatını bu bölgeye, bağcılığa, yeşile, iyi turizme adamış bir isim.
Kısa zamanda çok büyük başarılara imza atmış. Sadece 9 senedir üretim yapan Urla Şarapçılık, bu süreçte 384 madalya kazanmış.
Göz alabildiğine uzanan yemyeşil bağların yanı sıra, 1900 farklı bitkisiyle Uzbaş Arberataryumu, çok sayıda meraklıyı bölgeye çekiyor.

Can Ortabaş sorularımıza şöyle yanıtlar verdi:

Bu bölgede şarap üretimine ne zaman başladınız?

Bu araziyi şarap üretmeyi düşünerek almadım. Başlangıçta sadece aşık oldum buralara. Urla zaten benim çocukluğumun geçtiği yerdir. Karşıyaka doğumluyum. Ama Urla’da İskele bölgesinde de oturduk, Urla Eski Yol üzerinde eski bir Rum evinde de oturduk. Buraları aldığımda bomboş tarlalardı. Ne yapacağımı pek de düşünmeden aldım. Yeşile çok meraklıyım. Annem de babam da öyleydi. Yurt dışından herkes elektronik bir şeylerle gelirdi, onlar ise katmerli gül, tohum, domates fideleriyle gelirlerdi. Demek ki bizim DNA’mızda varmış yeşil sevgisi.

Burada on sene boyunca yatırım yaptım. O arada eski bağ setleri buldum. Buradaki üçüncü, dördüncü yıllarımızda yamaçlarda amforalar, eski bağ setleri çıktı. Klazomenai döneminden, İon döneminden. 2 bin küsur yıllık yani.

Geçmişi araştırınca, bu bölgenin önemi çok büyük, onu gördüm. Mübadele öncesi, yüz yıl önce, 72 milyon litre şarap üretiliyormuş buralarda. 90 milyon şişe yapar. Osmanlı kayıtlarında var bu bilgiler.

19. yüzyılda filoksera hastalığı her tarafta var. Avrupa’dan sonra bizim topraklara da atlıyor ama aradaki o 50-60 yıllık süreçte, yani buralara atlayana kadar, bu bölge tarihinde üretmediği kadar şarap üretmiş. Adalardan yazın 50 bin, 60 bin kişi hasata geliyormuş buralara. Bunların hepsi eski Osmanlı dokümanlarında var. Yabancı dokümanlarda da var.

Bu topraklar şarap üretimi için neden bu kadar uygun?

Buralar fakir topraklar. Killi kireçli yani. İyi şarap fakir topraklarda yetişen üzümlerden çıkar. Şaraplık üzümler genellikle çekirdekli olur, kabuklar çok kalındır. Zaten şarabın olmasının nedeni odur. Kabuğun altından gelir bütün bereketli, şaraba yarayan hülasalar. Ama tabii sofralık olarak işe yaramazlar. Mübadele öncesi buralarda şarabı yapan kesim genellikle Hıristiyan kesim. Müslüman kesim genellikle hayvancılık yapıyor, tarım yapıyor…

Şarabı üreten kesim Mübadeleyle gidince ne oluyor? Yerine zeytin geliyor, fakir toprağın zengin bitkisi. Zeytin zaten buralarda her zaman var. Şarabın olduğu her yerde, Akdeniz ve Ege’de her yerde zeytin var. Zeytinin başlangıç yeri bu topraklar. Şarabın atası ise, şu ana dek karbon testiyle yapılan en eski şarap bulgusu, Gürcistan’ı gösteriyor. Gürcistan, Ermenistan, Doğu Anadolu… Ama Gürcistan’dan da geriye giden bulgular var, henüz araştırılıyor bunlar.

Üzüm çok zor bir iştir. Sekiz ay, dokuz ay elinizi üzerinden çekemezsiniz. Zeytin biraz daha tembel işidir. Senede bir kez budarsınız, bir bakır atarsınız, sonra hasat edersiniz. Oysa bizde şu anda 38 kişi çalışıyor bağlarda, 9 ay boyunca. Yine de yetmiyor.

Bu topraklarda eskiden tütün de ekiliyordu. Tütün de fakir toprağın, killi kireçli toprağın bitkisidir. Mübadele sonrası bağlar önce sofralık üzüme dönüyor. Aşılar başlıyor. Sonra da zeytine, tütüne dönüyor.

Kaybolmuş olan Urla Karası üzümünü bölgeye yeniden kazandırdığınızı biliyoruz. Bunun hikayesini alabilir miyiz sizden?

Şöyle… Bu bölgedeki geçmişin üzerine burada ne yapabilirim diye düşündüm uzun süre. Dünyanın her yerinden en iyi bağcıları getirdim. Çünkü Türkiye’de sofralık üzüme kaymıştı kültür. Üniversitelerde de sofralık üzüm öğretiliyordu. Şaraplık üzüm ise bambaşkadır. Sulaması, kesmesi, budaması, klonu ile bambaşkadır. Bu konuda yüzlerce kitap okudum. İyi bir bağcı olduğumu düşünüyorum. Sevdiğim konuyu önce ben öğrenirim, danışmana vererek çözemezsiniz her şeyi. Sonuçta dünyanın en iyi bağcılarını da getirdik buraya, bizim eski bağcıları da topladık. Gelen danışmanlarla toprak analizini yaptık, hava analizlerimizi yaptık. Burada iyi şarap yapabileceğimiz, binlerce yıldır üretilen, damıtılmış, noble dediğimiz asil çeşitleri araştırdık. Mesela Pinot Noir burada çok iyi olmaz. Ama 1500 metreye, 2 bin metreye çıkın, iyi olur. Daha serin iklim gerektirir. Trakya’da olur mesela. Cabernet’yi, Shiraz’ı getirdik. Yerli çeşitlerin üzerinde çalıştık. Türkiye’de hiçbir şaraplık üzümün klon seleksiyonu yoktur. Kalecik karası, Öküzgözü, Narince, Papazkarası çeşitlerimiz var. Bu çalışmaları yaparken, Urla Karası diye bir çeşidin de olduğunu biliyorduk eskilerden ama Urla Karası’nın adı vardı, kendi yoktu. Rahmetli Atatürk o kısacık ömründe, bir ülke kurarken, bu konuyu da düşünmüş, ilk öğrendiğimde gözlerim yaşarmıştı bunu öğrendiğimde… Şaraplık üzümler yok oluyor diye, Tekirdağ Anadolu Üzümleri koleksiyonuna göndermiş bunları, yok olmasınlar diye. Mesela Foça Karası orada var. Oradan alıp çoğaltabiliyorsunuz. Urla Karası’nın ise adı var, kendi yoktu. Tam 6 yıl dolaşmadığım dere tepe köy kalmadı, dededen babadan Rumlardan eski bir kütük bulur muyum diye. Sabancı Üniversitesi’nden Selim Çetiner’le Tübitak projesi yaptık. Onlarca deneme yaptık. Eski bağların hepsi Urla Karası olmak zorunda değil sonuçta. Sofralık çıkıyor, anaç çıkıyor, Alfons çıkıyor… Bilimsel olarak DNA analizi vardır, size o üzüm olup olmadığını ispatlayan. Ama Tekirdağ’daki Anadolu Üzümleri Koleksiyonunda kırmızıların hiçbirinin DNA analizi yok. Bir DNA analizi binlerce euro tutuyor. Sabancı Üniversitesi işbirliğiyle oradakilerin hepsinin DNA analizlerini de çıkardık. Bir Cabernet’nin, bir Merlot’nun DNA analizlerini internette bile bulursunuz oysa.

Sonuç olarak Karaburun’un tepelerinde bir köyde iki tane, bir tane de Ovacık köyünde toplam üç tane kütük bulduk. Prefiloksera, yani filoksera öncesi dediğimiz dönemden, 100 küsur yıllık, çok kalın 3 kütük. Onlardan 6 yıl boyunca ampelographic çalışmalar yapıldı. DNA analizleri yapıldı. Bütün bunların hepsi dünyanın en büyük DNA’cısı Jose Vouillamoz’a gönderildi. Ve Urla Karası, Wine Grapes Book’da (Jancis Robinson, Julia Harding ve Jose Vouillamoz tarafından hazırlanan) dünya ansiklopedisinde, Can Ortabaş tarafından, yeryüzünden yok olmaktan kurtarılmıştır diye kayıt oldu, girdi. Benim çoluğuma çocuğuma bırakacağım en büyük miras budur.

Yani şu anda Urla Karası’ndan şarap üretebiliyorsunuz?

Şöyle… Bu üzümü çok zor yöntemlerle çoğaltabildik. Çünkü yaşlı bir bağdan gelmişti. Normalde, asmanın çubuklarında gözleri vardır ya, bud denir İngilizce, onlardan tutturursunuz. Ama bizim bulduklarımız o kadar bakımsız, yorgun, o kadar yaşlıydı ki, bir de topu topu üç asma zaten… Yani, tutma oranımız çok düşüktü. Doku kültürü yöntemiyle çoğalttık. Ve oradan anaç üzerine çoğalta çoğalta aşıladık. Bir Sicilya çeşidi olan Nero d’Avola’yı yani Avola Karası’nı Türkiye’ye ilk getiren benim. Avola Karası ile Urla Karası’nı aşıladık. Ve bu birliktelik çok iyi oldu. Önce Avola Karası’nın içinde yüzde bir, yüzde iki oranlarında kullandık. Çünkü azdı. Çoğalta çoğalta, şimdi yüzde 18’lere 20’lere ulaştık. Ve bu şarap, dünyanın en büyük yarışması olan Decanter’de 7 yılda 3 defa Akdeniz’in en iyi şarabı seçildi. Regional Trophy ödülü aldı. Bu yarışmaya 21 bin, 22 bin şarap katılır.

Bu sene de benim 11 yıldır klon seleksiyonu yaptığım Boğazkere 97.3 puanla, yine 20 bine yakın şarabın içinde Best of Akdeniz seçildi. Platinium ödül aldı.

Urla Bağ Yolu nasıl kuruldu? Türkiye’de aynı işi yapanlar arasında birlik beraberlik olmaz genellikle. Siz nasıl başardınız?

Mantık ve sevgiyle başardım.

Biz Urla Bağ Yolu’nda rakipler olarak değil, sevgiyle arkadaşlıkla kardeşlikle yürümeye çalıştık.

7 üreticiyiz biz aslında. 2 tanesi yolda. Kolay değil, kendi bağlarını kurdular, kendi üretimlerini yapacaklar.

Biz rakip değiliz, her birimiz hepimiz için çalışıyoruz. Ben onların hasbelkader başkanlarıyım.

Benim en büyük hayalim Urla’nın bir San Sebastian gibi olması. Orası dünyanın metre kare başına en büyük turizm harcamasının yapıldığı yer. Şarap var, gastronomi var. Bunlar Urla’da da var. Neden olmasın?

Urla gerçek anlamda bir gastronomi merkezi olma yolunda. Çok iyi restoranlar, tadım mekanları var. Peki neden Türkiye’deki slow city’lerden biri olamadı?

Bunun cevabını ben bilemem. Eski belediye başkanları ilgilenmemiştir, şudur budur. Çeşitli nedenleri olabilir. Ama slow city olmak her şey değil. Güçlerini Urla’yı korumaya ve güzelleştirmeye adarlarsa slow city olunca kazanacaklarımızdan on kat fazlasını elde ederiz burada.

Şarabın yarattığı agro-turizmle, bu yöreyi iki ay dolu on ay boş olan bir zihniyetten kurtarmak istiyoruz. Deniz, güneş, kum yarımadası olmaktan kurtarmak istiyoruz. Dünyada bir şarap turisti, Antalya’ya gelen o “her şey dahil” turistin yirmi katını harcıyor.

Bölgedeki en büyük şarap üreticisisiniz. Ne kadar üretiminiz var?

Bizim maksimum kapasitemiz 300 bin şişe. Dünyada butik üreticiler kendi bağlarından üretim yapan üreticilerdir. Bu, beş bin şişe de olur, beş yüz bin de. Ama bir milyon olursa yapamazsınız. Fabrikasyona girmeye başlar. Nasıl bir restoran 100 kişiye kadar iyi yemek yapar, sonrasında fabrikasyona girerse, bu da böyle. Bölgenin en büyüğüyüz. 250, 300 bin şişe kapasitem kendi bağlarımdan. 150 dönüm burada, 150 dönüm fabrika etrafında ve196 dönüm de Gödence’de var. Dünyanın belki de en özenilen bağını yaptım orada. Dünyanın diyorum bakın. Çok iddialı konuşuyorum. Hiç kimse bu kadar canını kanını akıtamaz bir bağ için. Müthiş bir bağ yaptım. Ha sonucu ne olur, ne olacak, göreceğiz. İlk sonuçlar iyi geliyor.

Gödence’de üç yıldır üretim başladı. Ama kırmızılar 10 yaşını geçmeden önce, beyazlar da 6 yaşını geçmeden önce bağı devreye sokmam ben. Bebektir çünkü daha. İyi şarap veremez. Onlarla denemelerimi yaparım. Klon değiştiririm. Klonlarım tutmadıysa aşılarım, kökünü kullanırım, bir sene dipten dipten vururum, yeniden şekillendiririm…

Urla şarap üretiminde Türkiye’de nasıl bir konumda şu anda?

Şu anda Türkiye’de herkesin gıpta ile baktığı bir bölge Urla. Ama bu demek değil ki Türkiye’nin en iyi şarabını Urla yapıyor. Neye gıpta ediyorlar biliyor musunuz? Urla Bağ Yolu’ndaki dostluğa, arkadaşlığa ve Urla Bağ Yolu’nun bu yarımadaya katmaya çalıştıklarına gıptayla bakıyorlar. Ben bu bağ yolunu hayal ederken, acaba on sene sonra Toskana gibi, Napa gibi, Bordeaux gibi, üç beş bin ziyaretçi gelir mi, o gelenler ölü sezonlarda da oteline, restoranına, antikacısına para bırakır mı diye düşünürken, ilk sene 2800, sonra 17 bin, sonra kırk bin, altmış bin ziyaretçimiz oldu. 2015’te beşinci yılımızda ise “en çok ziyaret edilen” bağ yolu olduk. Avrupa’nın en büyüğü yani. 79 bin ziyaretçi. Sonra 81 bin, geçen sene de 93 bin oldu. Rekor. Bu sene 100 bini geçecek. En yakın takipçimizden yüzde kırk fazlayız şu anda.

Dünyanın en gelişmiş bağ yolları İspanya’dadır. İspanyol bağ yolları başkanı 93 bine inanamadı. Daha yeni Portekiz’deydim ben mesela, bir bağdaydık, adam dünyanın en büyük seramik koleksiyoncusu, Kavaklıdere gibi çok eski, 1700’lerden beri bağcı, Portekiz rekortmeni ve ziyaretçi sayısı 58 bin. Bizim sayı ise 93 bin.

Yabancı oranı nedir bu ziyaretçi sayısının?

Yüzde 18’i yabancı. Daha çok İstanbul’dan geliyorlar.

Şu da var. Buraya gelen 93 bin ziyaretçi Antalya’ya gelen 2 milyon ziyaretçiyle aynı katma değeri yaratıyor. Üstelik bizim asıl sezonumuz Temmuz değil, Ağustos değil. Tam tersine, biz şimdi azalırız. Biz off season’larda doluyoruz. Eylül, Ekim, Kasım’da. Aralık’ta Ocak’ta biraz düşer ama Mart, Nisan, Mayıs aylarında burada yollar tıkanır.

Bölgede aşırı göçten kaynaklanan sorunlar oluyor mu?

Büyük bir sorun var. Bizim, şarap üreticileri olarak tek beklentimiz var. O da şu: Yerel idarelerin, kaymakamlığım, valiliğin, devletin ve belediyenin, şu saldırı altındaki toprakları koruması. Tek beklentimiz budur. Resmen saldırı var burada. İnsanlar saldırıyor. Büyük bir göç var buralara. 59 yaşındayım, hayatımda ilk defa İzmir’in İstanbul’dan göç aldığını görüyorum. İzmir hep göç verirdi. Hem de genç beyin göçü verirdi. Şimdi buralara gelen insanlar emekli falan da değil. İki üniversite mezunu, düzgün insanlar buralara yeni hayatlar kurmaya geliyor. Niçin?  Ben eskiden İzmirliyim dediğimde, ülkenin üçüncü büyük köyünde yaşıyorsun diyorlardı. Köyümüz moda oldu demek ki. Demek ki sadece AVM yapmakla, bina yapmakla olmuyor. Mahvolan şehirler, yürüyemeyen trafikler, siyasi olarak da bir kültürsüzlüğün had safhaya çıkması insanları bezdirdi.  Güzelim İstanbul’dan tarihinde ilk defa ters göç başladı.

Ben 22 yıldır kendimi Urla’ya adadım. Her şeyimi buraya koydum. Ben buraya, bu topraklara aşığım. Ama bu toprakları korumak artık bizim başarabileceğimiz bir şey değil. Buraları Bakanlık korumalı. Buralarda koruma amaçlı şehircilik planları yapılması gerekiyor. Çünkü saldırı var. Türkiye’nin son 20 yıldaki kültürü bu: Yap, sat, yok et! Beton yap, yok et!

2011 yılında henüz yasaklar yoktu… Ertuğrul Özkök, Figen batur, Güneri Civaoğlu gelmişlerdi buraya. Figen Batur demişti ki o zaman, “Urla’yı ben hep duyarım ama Urla’nın içi müthiş bir hayal kırıklığı oldu bende. İnanılmaz bir tabela kirliliği, eski binaların, eski taşların yanında briketler, sanayi bölgesi deseniz savaş sonrası Afganistan görüntüsü Urla bu mu yani derken, bu bağ yoluna saptık. Hayatımda gördüğüm en düzgün bağlar… Ve hayallerim bir kez daha yeşerdi, demek burası yeniden toparlanabilir dedim. Siz buraya Saklı Vadi diyin bence” dedi.

Belediye Başkanımızla yeni toplantı yaptım ve dedim ki,  ben 8 senedir Figen Hanım’ın dediğini yapacak vakit bulamadım, ama şimdi bunu lütfen yapalım… 8028 sokağı değiştirelim, buraya Saklı Vadi diyelim, Güzel Vadi diyelim, Yeşil Vadi diyelim…