USCA

15/09/2019Neslihan Acu, Röportaj

USCA Şarapçılığın sahipleri Serpil ve Can Şener.
Serpil Şener’le röportaja şarapların dinlendirildiği mahzende başladık, sonra Shakespeare soneleri eşliğinde nefis beyaz şarap tadımları yaparak devam ettik ve ortaya aşağıdaki güzel röportaj çıktı.

Butik şarap üreticiliğine nasıl başladınız?
1999 yılıydı sanırım, Güzelbahçe’nin arkasında Payamlı ve Kavacık köyleri var. Orman kadastrosu geçmişti oradan. Çoğu köylünün buğday yetiştirdiği, arpa ektiği yerler. Bu köylüler bir vasıtayla bana geldiler. Keşiflere gittik. Ben İzmirliyim ama o vakte dek Payamlı gibi, Kavacık gibi yerleri hiç görmemişim, çok ayıpladım kendimi. İnanılmaz güzel yerler. Her taraf bağ… Muhteşem bir coğrafya, sessizlik… O zaman karar verdim ve ilk bağımı 2002 yılında oradan aldım. Ama şaraplık üzüm değil tabii. Sofralık. Köylüler o sofralık üzümden kendilerine şarap yapıyorlardı aslında ama tabii standartlara uygun değildi. Enfes razaki üzüm yetişen bir bağ aldım, deniz manzaralı. Sonrasını hatırlamıyorum zaten. Bugünlere geldik. 2005’ten itibaren evde şarap yapmaya başladık. 2007’de ise USCA’yı kurduk. Aldığımız bağ sit alanı olduğu için oraya bir şaraphane yapma olanağımız yoktu. Bir yerimiz vardı, orada iki projeyi çöp yaptık. Sonra bu araziyi aldık. 2010 yılında ilk kazmayı vurduk. 2012 yılında üretime başladık.

Hangi üzüm çeşitlerinden şarap yapıyorsunuz? Kullandığınız bu fıçıların işlevi nedir?
İki beyazımız var. Biri Bornova misketi. Çok öne çıkan, uluslararası yarışmalarda Türkiye’de her sene ödül alan bir beyaz. Yapı itibariyle çok zarif bir üzüm olduğu için fıçıya girmiyor, giremiyor. Karakterini kaybediyor girerse. Bir de Viognier çalışıyoruz. Daha önce Viognier Chardonney idi. Şimdi monosepaj Viognier yapıyoruz.
2017 rekoltesi beyazları 10 ay kadar fıçıda tutmuştuk. 2018 rekoltesinin 7 ayda tamamlandığına karar verdik. Şişelemeye geçtik. Kırmızıların kimisi 12 ay, kimisi 18 ay durur. Fıçıya koyma sebebimiz şarabı entegre edebilmek. Şarabın içinde 4 tane ana unsur var. Asit, tanen, alkol ve meyve. Bu 4 ayağı birbiriyle ne kadar iyi entegre ederseniz ve şarabı içtiğinizde ne kadar uzun süre o dengeyi ve meyveyi damağınızda hissederseniz, o şarap yıllanma potansiyeli olan şarap demektir. Mikro- oksijenasyon diyoruz buna. Yani entegrasyon yapsın diye fıçıya koyuyoruz. Yoksa tabii ki o fıçıdan güzel aromalar geliyor, tütsü, çikolata aromaları… Ama esas olarak fıçının işlevi… Şarap fıçıda minik gözeneklerden mikro-oksijenasyon yapıyor, derinleşiyor.
Şişede de mikro-oksijenasyon devam ediyor. Genellikle yıllanma potansiyeli olan şaraplarda doğal mantar veya teknik mantar kullanıyoruz. Böylece şarap şişede dinlenirken de yıllanma devam ediyor.
Bize soruyorlar ne kadar dinlendiriyorsunuz şişede diye. Ben diyorum ki, satışa sununcaya kadar. Sonrası size kalmış. Ondan sonrasına ben karışmıyorum.
Yaşam ve şarap bence çok özdeş… Yaşamda nasıl denge bizi mutlu kılıyorsa, şarapta da önemli olan şey denge! İçersindeki o 4 unsur dengede olmalı ki şarap yıllanabilsin. Mesela asit yoksa şarap çöker yaşayamaz. Tanen yoksa dış etkenlere karşı zayıf olur, enfeksiyona uğrar. Meyve yoksa zaten şarap boştur. Alkol yoksa o zaman şarap değil, şerbet içelim zaten.
Tüketici şarabı doğru koşullarda saklamalı. Şarap ışık görmemeli. 14-16 derece arası ısıda. Yüzde 75 civarı nem lazım.

Buzdolabına koyulmamalı. Çok soğukta mantar kasılıyor, sertleşiyor ve küçülüyor. Bu oksidasyon demek. Şarap bozulmaya başlıyor.
Mantarları Portekiz’den alıyoruz. Mantar meşesinden yapılıyor bunlar. Natural mantar. Ama dünya teknik mantara yöneliyor artık. Çünkü iklim değişiklikleriyle birlikte mantar meşesi ağacı da değişime uğruyor. İç kabuğa yakın, çok fazla gözenek barındırmayan kısımlar değerli. Bu mantar çok az çıkıyor ve astronomik rakamlarla alınabiliyor.
Ona teknik bir çözüm buldular aslında. Ağaçtan elde edilen bütün mantarları parçalıyorlar, sonra onları tekrar sıkıştırıyorlar. Böylece daha dengeli, daha kontrollü bir mantar elde ediyorlar.

Türkiye’de hangi tip şaraplık üzümler var?
Bornova misket var. Dünyada muskat diye bilinen üzüm türünün Anadolu’da yetişen hali ve çok kadim bir üzüm cinsi. Binlerce yıldır yetiştirilen bir ürün ve dünyada çok farklı türleri var. İskender misketi, Hamburg misketi gibi değişik çeşitler var. Bizim kullandığımız, bizim topraklarımıza ve özellikle İzmir’e özgü bir tür. Misket dünyada soylu üzüm olarak kabul edilir. Avrupa’da tatlı / yarı tatlı olarak yapılan şaraplar genellikle misket üzümündendir.
Karadeniz tarafında İsabella denilen bir üzüm vardır. O da çok aromatiktir. Fakat ondan şarap yapmak yasaktır. Çünkü etil alkol yerine metil alkol üretir. O nedenle şarap yapmak yasaktır. O yüzden sadece satılır.
Avrupa’da da buna çok benzeyen bir üzüm var. Gewürtzraminer. Almanya ve Fransa’da yetişir. Gül ve çiçek aromalarına sahip çok özel bir üzüm.

Anadolu’da şarap üretiminin tarihçesi nedir?
Bunun üzerine bir sunum hazırlamıştım. Dünyada ilk şarap üretimi Gürcistan’da, Kafkasya bölgesinde 10 bin yıl öncesine dayandırılıyor. Asmanın yani vitis vinifera bitkisinin kültüre alınmasını orada görüyorlar ilk. Doğada çok fazla asma çeşidi var. Bizim delice dediğimiz tür var, kayalık bölgede yetişen, daha sulak yerlerde yetişen türler var. Ama insanoğlu asmayı budamayı, yükseğe almayı, yeşil budama yapmayı ilk o zaman denemiş. Öğrenmeye başlamış.
Hititler döneminde mesela… Bulunan çömleklerde üzümün içinde bulunan bir takım maddelere ve çekirdeklere rastlanıyor. Oradan biliyoruz. Yine karbon araştırmalarında, asmaların hangi eskilikte kültüre alındığına dair bulgulara rastlanıyor. Hititlerde zaten yazılı kaynak çok fazla. Bağcılığa dair yasaları var. O kadar gelişmiş yani. Komşu ilişkileri, ticaretinin nasıl yapılacağı, hepsi yazılı…
Sonra Mezopotamya ve Ege bölgesine doğru geliyor şarapçılık. İyonya’ya geliyor. 8 yüzyıl. Ama ondan önce Fenikeliler tarafından Mısır’a ve Batıya gönderildiğini biliyoruz. Şarap amforalarla taşınıyor. Arkeolojik kaynaklardan bugünkü Suriye’de yer alan Kenanlılar’ın şarap ürettiğini ve Batıya gönderdiğini biliyoruz.

Türkiye tarihine bakarsak…
Anadolu’da hep var şarap. Bahsettiğimiz İon kültüründen sonra şarap yapan azınlıklar burada zaten hep mevcut. Hıristiyanlığın doğmasıyla birlikte Romalı zulmünden Anadolu’ya kaçan çok fazla Hıristiyan var. Mesela Kapadokya bölgesi. Hıristiyanlar oralarda saklanıyorlar. Mardin, Diyarbakır, Urfa, Gaziantep var. Süryanilerde şarap yapma kültürü var. Ermeniler, Rumlar, Süryaniler.. Müslümanlar ise şarap üretimine çok bulaşmıyor. Mübadele zamanında çok sıkıntılar başlıyor. Bu bölgede hemen hemen her yerde bağlar var. Her tarafta şaraplık ve sofralık üzüm yetiştiriliyor. Ege coğrafyasının her tarafında. Fakat Mübadele ile adalarda yaşayan Türkler buralara gelince, buradaki Rumlar adalara ve anakaraya gönderilince, kültür birden değişiyor. Çünkü gelenler bağcılık bilmiyor. Bağları söküyorlar. Köylülerle konuşun, “bağları kestik zehir diktik” derler. Çünkü tütün ekilmiş buralara hep.
Filoksera 1800’lü yıllarda Avrupa’yı, özellikle Fransa’yı vuran bir hastalık! Amerikan çubukları gidiyor oraya. Amerikan çubukları hastalığa bağışık olduğu için eski üzüm cinslerini onlara aşılıyorlar. O sırada Anadolu’da filoksera yok. Fransa şarap üretemediği için en büyük pazar İngiltere ve Amerikan pazarı. Buralardan Avrupa’ya çok fazla şarap gidiyor. İhraç ediliyor. O dönemde üretim çok artıyor. Milyon litrelere ulaşıyor.

Butik şarap üretiyorsunuz. Miktarlar nasıldır?
Urla Şarapçılık dışında hepimiz çok çok küçük üretimler yapıyoruz. Yani Türkiye’de şarap üretiminin yüzde şu kadarına katkı sağlıyoruz diyemeyiz. Ama şato tipi şarap yapıyoruz. Çok keyifli şaraplar yapıyoruz. Aynı bölgede herkes aynı üzümlerden şarap yapıyor ama her şarabın farklı bir karakteri var. Çünkü şaraba, şarabı yapan insanın karakteri de yansıyor. Bu çok güzel bir mozaik oluşturuyor bizim için. Diğer bağ yollarına nazaran bizim en büyük avantajımız, çok güzel bir destinasyonda olmamız. Burada tarih de var, doğal güzellik de var, güneş kum da var, her şey var. Bir kere antik bir mirasın üstünde oturuyoruz. Bu çok kıymetli bir şey, bunun bilincinde olmamız lazım. Mesela Çeşme’de Hayat Erkanal hocanın yaptığı kazılar var. Bunu dünyaya henüz duyuramadı. Çok istiyordu. Bu bölgedeki ilk şarap işliğini buldu. Ama bunu dünyaya duyuramadı. Belki bizden sonraki nesiller bilecek bunu. (Not: Röportaj, Hayat Erkanal’ın vefatından önce yapılmıştı)
Urla Şarapçılık’ın üretimi çok ve yurt dışında iyi bir pazar bulabildi. Çok fazla değil ama iyi bir pazar. Keza Mozaik Şarapçılık da aynı şekilde. Bizim zaten ihracat yapabilecek bir üretimimiz yok. Fakat her sene yurt dışından Almanya, Hollanda, İngiltere’den insanlar geliyor ve diyorlar ki biz distribütörüz, bu bölgenin şaraplarını satmak istiyoruz restoranlara. Biz de diyoruz ki çok küçük miktarlarda olursa, bütün üreticiler birleşir, öyle bir miktar verilir. Hollanda ile öyle bir çalıştık mesela, deneme olsun diye.
Anadolu toprakları bu anlamda Avrupa’da çok dikkat çekmeye başladı. Bugüne kadar şarap kültüründe bilinen iki dünya var. Eski dünya ve Yeni Dünya. Eski Dünya şarap kültürü dediğimizde İtalya, Fransa ve ispanya akla geliyor. Yeni Dünya dediğimizde Güney Afrika, Şili, Avustralya akla geliyor. Fakat esas çok daha kıymetli başka bir kültür var. O da kadim kültür, Anadolu kültürü. Yani Fransa şarabı İsa’dan sonra yapmaya başladıysa biz belki sekiz bin yıldır yapıyorduk. Bu gerçek giderek ilgi uyandırmaya başlıyor dünyada.
Türkiye’de butik şarapçılığın canlanmasının, AB’ye girmemizin gündeme geldiği yıllara denk gelmesi tesadüf mü? Çünkü bölgede her üretici hemen hemen aynı yıllarda üretime başlamış.
Biz bugüne kadar hiç teşvik almadık. AB bağlantısı olsa bir teşvik alabilmemiz lazımdı. Biraz birbirimizi tetiklemiş olabiliriz. İlk Urlice başladı. Onlar öncülük yaptılar. Sonra Urla’ya İzmir’den biraz daha sosyokültürel yapısı yüksek, entelektüel yapısı olan insanlar göçmeye başladı. Şehrin karmaşasından kaçan 35 yaş üstü insanlardı bunlar. Şehre Urla’dan gidip gelmeye başladılar. O dönemlerde hepimizin kafasında tarımla ilgilenmek, zeytincilik ya da şarapçılık yapmak bir ütopya oldu. Biz Urlice modelini gördük. Bu arada Urla Şarapçılık yatırımlarını yapmıştı. Şaraplarını çıkarmaya başlıyordu. Derken biz bağlarımızı kurduk. Bizim kafamızda da aynı fikir vardı. Bu giderek de çoğalacak bu bölgede. AB’den bağımsız çoğalacak çünkü bir cazibe merkezi oluşuyor burada. Aynı fikirdeki insanlar birbirleriyle buluşuyorlar.

Dernek daha fazla üreticiye açık olacak mı?
Elbette. Ama orada kriterlerimiz var tabii. Kalite kriteri, Urla bölgesindeki üzümlerden şarap yapılması kriterimiz olacak, aday üyelik mutlaka olacak. İstikrar çok önemli. Bir sene çok iyi şarap yaparsınız ama ertesi sene yapamayabilirsiniz. O istikrarı görmemiz gerek.

Organik üretim mi yapıyorsunuz?
Bizim üretim organik. Ama butik şarapçılık için mutlaka organik olması gerekmiyor. İyi tarım uygulaması da olabilir. Butik ya da şato tipi şarapçılık dediğimiz olay, kendi ürettiğimiz üzümü kendi tesisimizde hızlıca işleyerek şişeye koyabilmek. Yani başka yerden üzüm almıyorsunuz, taşımıyorsunuz, bekletmiyorsunuz. O yüzden kükürt oranları olabildiğince en düşük seviyede oluyor. En sağlıklı şekilde şişeye koyuyorsunuz. Çok özeniyorsunuz.
Sizi diğer şarap üreticilerinden ayıran şeyler nelerdir? Farkınız nedir yani?
Biz üretime biraz obsesif yaklaşıyoruz. Bir Fransız uzmandan (Antonie Bastide D’Izard) danışmanlık hizmeti alıyoruz. Onun çok katkısı var. Çok fazla analiz yapıyoruz. Çok sık tadım yapıyoruz. Farklı teknikler kullanıyoruz. On bin şarapçı varsa dünyada, on bin farklı stil vardır zaten.

Bağbozumu şenliklerine katılacak mısınız bu sene?
Belediye bağbozumu şenlikleri yapıyor her sene. Ama bunun şarapla ilgisi çok olamıyor. Biz de geçmiş yıllarda Urla Bağ Yolu olarak birkaç etkinlik yapmaya çalıştık. Belediye destek olmamızı istiyor. Biz de oluyoruz. Gelen misafirleri ağırlıyoruz, tadım yaptırıyoruz ama bağ bozumu o kadar yoğun bir dönemimiz ki, daha fazlası olamıyor.
Avrupa’da her şey çok kurumsal. Kooperatifler, dernekler, turizm şirketleri, belediyeler, toplum kuruluşları var. Bir de şu var. Şarap aslında turizmin bir yöntemi. Ve bu çok büyük bir pasta: Şarap turizmi. Avrupa bundan fazlasıyla faydalandı ve doydu diye düşünüyorum. Şimdi Toscana’da bir üreticiye gitseniz belki kapıda iki saat bekliyorsunuz, haftalar öncesinden randevu alıyorsunuz. Bu ilgiden çok doymuşlar artık.
Ama bizde öyle değil ki. Biz hem şarabı yapacağız, hem pazarlayacağız, hem şenliğini yapacağız… Mümkün değil! Ama bu unsurlar bizde de zaman içersinde oluşacak yavaş yavaş… İyimserim.
Yakın mercekten bakarsak her konuda umutsuz oluruz. Geriye çekilip bakmak lazım. On bin yıllık bir kültürden söz ediyorsak, biz gittikten sonra da şarap dünyada var olacak. Şarabı biz icat etmedik. İnsandan önce de vardı. Üzümü dalında bırakın… Kabuktan mayalanıp yine şarap oluyordu. İnsanoğlu sadece keşfetti. Çünkü insanoğlu bana göre, çok hedonik bir yaklaşım olabilir ama, keyif tutkusunu tatmin etmeden var olamaz, bu dünyaya katlanamaz. Ve bunun en iyi yolu ağır alkoller, uyuşturucular değil, insana bir kültür sunan şaraptır. Ben öyle düşünüyorum.
Yasak koyduğunuzda insanlar evde yapıyorlar ve yanlış yöntemlerle yapıyorlar. O zaman ölümler bile oluyor. Etil alkol serbest satılmayınca evde damıtma yapmaya çalışıyor. Ama başaramazsa zehir çıkıyor.

Şarap üretmek size nasıl bir mutluluk veriyor?
Kendi mesleğimden örnek vererek cevaplayayım. 30 senedir İzmir Barosuna bağlı olarak avukatlık yapıyorum. Mesleğimi çok severek yaptım, çok keyif aldım. Çünkü birisini mutlu ediyorsunuz ama ortada somut bir şey yok. Başarıyorsunuz ama o başarıyı kadehe koyma şansı yok. Burada ise bağda uğraşıyorsunuz, iklim şartları şu bu, üretimde her şeye titizleniyorsunuz ama sonunda bunu kadehe koyup içebiliyorsunuz. Yani bu artık maddi bir varlığa dönüşüyor. Bence bu anlamda üretim yapmak çok kıymetli, çok tatmin edici bir şey!
Şarap bir kültürdür. Şarapta en fazla yüzde 15 alkol vardır. Antik dönemlerde İonia’da sempozyumlar düzenleniyor, erkekler arasında. Yemek yiyorlar, sonra bir odaya geçiyorlar, şarap servisi yapıyorlar orada ve sonra fikir alışverişinde bulunuyorlar. Diledikleri gibi sohbet ediyorlar, felsefe yapıyorlar. Şarap üst bilinci kaldırıyor. Biraz bilinçdışı ortaya çıkıyor. Daha özgürce fikir yürütebiliyorsunuz fakat zihninizi bulandıracak kadar da sizi sarhoş etmiyor. Zaten çok keskin kurallar var. O dönemde sarhoş olmak çok büyük ayıp, çok büyük kabalık. Ve oralardan felsefe doğuyor, güzel sanatlar doğuyor, yaratıcılık doğuyor.

Bağbozumunu ne zaman yapıyorsunuz?
Biz bağda şeker değeri ölçüyoruz, ona göre hasat yapıyoruz. Yani fenolik olgunluğu ve alkol oranını tespit ederek ne gün keseceğimize karar veriyoruz. Her yıl aynı gün asla olmaz. Bu yıl çok yağmurlu geçtiği için geçen yıla göre biraz daha geç yapabiliriz bağbozumunu ama brix ölçümü yapmadan olmaz.

Bölgenin şu anda en büyük sorunu nedir?
Benim üzüldüğüm konu, Urla’nın çok ön plana çıkmış olması ve yavaş yavaş betonlaşıyor olması. Yani ikinci konut olayı. Yılda belki iki hafta kullanılacak evler, siteler, villalar yapılıyor bu bölgede. Ben onların yerinde bağları görmek istiyorum. Ben bağlarımı biraz genişletmek istiyorum ama açın sorun, milyon liralardan başlıyor beş dönüm arazi. Benim o paraları verip oraya bağ dikme şansım yok. Urla Bağ Yolu’nun içinde size villa yapıyoruz diye ev pazarlıyor inşaatçılar.