MMG

15/09/2019Neslihan Acu, Röportaj

Urla Bağ Yolu’ndaki yeni durağımız MMG.
Gödence yolu üzerindeki MMG, şahane bir manzaraya sahip.
Röportajımızı MMG’nin kurucusu Metin Güner ve kızı Meltem Atalay ile yaptık.

Butik şarap üreticiliğine nasıl başladınız ve ne tip şaraplar yapıyorsunuz?
Metin Güner: Bu bölgenin Napa Vadisi ile birebir uyum sağlayan bir iklimi var. Yılda 3000 saatin üstünde güneş alıyor. Güneş arttıkça üzümün kabuğu kalınlaşıyor. Kabuğun kalınlaşması koyu rengi veriyor. Tanen, asit ve şeker dengesi şarabın ömrünü uzatan unsurlar. Bu bakımdan burası çok uygun bir bölge.
2002 yılında aldım ben burayı. Benim çocukluğum Kalecik’de geçti. Sonra Ankara’ya geldik. Babam Çankaya İlköğretim Müdürü oldu, annemse Dikmen İlkokulu’nda öğretmen. Evimse Dikmen Şarap Fabrikası’nın yanındaydı. Kaderim ta oradan belliydi aslında.
2010’dan beri üretim yapıyoruz. 12 binle, 15 bin şişe arası üretimimiz var.
Butik şarapçılıkta belli kaideler vardır. Çıkarttığın üzümü aynı yerde işleyeceksin, kendi üzümün olacak. Biz uzman olarak yabancı birini de kullanmıyoruz. Kendi şarabımızı kendimiz üretiyoruz.
Miktarda piyasa sizi yönlendiriyor. Belki bu sene üretimi biraz daha artırırız. Talep var çünkü. Üretimin yarısına yakınını Urla’da satıyoruz. Bu oran yavaş yavaş artmaya da başladı. Biz yerli üzüm olarak Bornova misketi ekiyoruz. Onun dışında dünyanın her yerinde yetişen soylu, kaliteli üzümler var bizde. Viognier, Shiraz, Cabernet ve Merlot. Bunun dışında Mourverde diye İspanyollarla Fransızlar arasında hep çekişme konusu olan üzümümüz de var. Meltem bu sene Urla Karası da yapalım diyor. Bakacağız artık.
Meltem Atalay: Biz Bornova misketine çok önem veriyoruz. Dünyaca ünlü muskat üzümünün anacı misket üzümüdür. Anadolu’dan tüm dünyaya gittiği tescillendi artık. Ben beyaz olarak ona önem veriyorum en çok.
Urla Karası’nı Can Ortabaş tescilledi, geçmişten gelen bir üzüm olarak. Ve kendisi en iyi klonlarını seçerek senelerce çalışma yaptı ve bunu yurt dışına bu isimle tescil ettirdi. Tabii bu çok zor bir süreçti. Türk üzümlerinden Boğazkere dışında yıllandırmaya müsait üzüm yok. Yani bizim üzümler bir Cabernet gibi, Shiraz gibi güçlü değiller. Mutlaka bir kupajda, bir blend’de kullanılmaları gerekiyor. Mesela Kalecik Karası ne kadar naiftir. Yıllandıramazsınız. İçerken yumuşacıktır, çok güzeldir ama uzun yıllandırmaya müsait değildir.

Urla Bağ Yolu’nun önemi nedir?
Metin Güner: Urla’da son yıllarda şarapta büyük canlılık var. Bağ Yolu’nun etkisi çok büyük ve turizme olumlu katkısı çok oldu. Bölgedeki tüm üreticilerin bilimsel, akademik bir pozisyonları var. Bir sorun olduğunda herkes birbirinin yardımına koşar. Bir şey lazım olur, herkes verir. Sonuçta sağlam bir yapı oluştu burada. Bu, mesela Trakya’da yok. Bizde dayanışma var. Mesela bizde alakart yemek yok, sadece aperitifler var. Müşteriyi yemek için diğer firmalara yönlendiriyoruz. Bu dayanışmaya şaşırıyorlar.
Daha büyük projeler de var bölgede. Ben bilim ağırlıklı olduğum için o tip projelere önem veriyorum. 9 Eylül Üniversitesi, kurucu beyin cerrahıyım. Emekli oldum. Rektöre üniversitenin hamle yapması lazım dedim. Şarap, zeytin ve dil konularında. Ama öyle Fransızca, Almanca gibi dillerden bahsetmiyorum. Arapça, Antik Yunanca, Çince… Bunların öğretilmesi lazım! Dedelerimizden kalan, Osmanlıdan kalan mezar taşlarını okuyamıyoruz. Benim kafamda başka kapsamlı projeler de var. Yavaş yavaş hayata geçirebileceğimizi umuyorum.
İyi bir biyokimya tesisi kurmak istiyorum mesela. Üzümlerin DNA’sını, genomunu saptayabilecek. Dolayısıyla gelen üzüm yeni bir üzüm mü, ya da hangi üzümün altyapısından çıkıyor, bunları anlayabileceğiz. Bunlar Türkiye’de bilinemiyor. Ama Fransa’da, İspanya’da yüz senedir yapılan uygulamalar bunlar.
Biraz da bağbozumundan bahsedelim…
Meltem Atalay: Bizim için en ciddi, senede bir kere olan, çok kontrollü bir şekilde yapılıp bitirilmesi gereken bir süreçtir bağ bozumu. Geleneksel olarak 14 Ağustos diye bir bağbozumu tarihi var ama her üzümün hasad zamanı farklıdır.
Dünyada aslında bir sürü kutlama var. Bir tek bağbozumu yok. Asmanın uyanışı şenliği var mesela. Dionysos’a göre senede üç dört defa yapılan şenlikler var. Aslında hepimiz istiyoruz bir şeyler yapmayı çok istiyoruz. Mesela iki sene önce Urla Şarapçılık’ta çok güzel bir etkinlik yapmıştık, konser eşliğinde. Ama ben gecenin bir buçuğunda ancak gidebildim oraya. Çünkü ben o sırada üzüm işliyorum. Yani bu aslında başkalarının yapacağı bir kutlama, çünkü biz üreticiler o sırada üretim sürecindeyiz.
Metin Güner: Avrupa’da iki defa kutlanıyor. Bir tanesi asmaların uyanışı, bir tanesi de şarabın oluşu. Şarap zamanı herkesin burnundan geliyor. Gece gündüz çalışıyorsun. Şenlikler sadece filmlerde oluyor. Bence şenliği ya yaprak açtığında ya da şaraplar bittiğinde yapmalı. Kasım’da, Aralık’ta yani.
Siz “gece hasadı” yapıyorsunuz…
Meltem Atalay: Evet, biz hasadı gece yapıyoruz. Fransa’da şato usullerinden biridir bu. Hem asit seviyeleri daha düşük oluyor, hem de arılarla börtü böcekle uğraşmıyorsunuz, serinde topluyorsunuz üzümleri. Serinde toplandığı için üzümler diri oluyor, fermantasyon hemen başlamıyor. Başlamasını istemiyoruz çünkü. Fermantasyonu ne kadar geç başlatırsanız, kokular ve damaktaki yoğunluk daha fazla olur, daha diri bir şarap olur. Gece hasadı çok zor. O yüzden herkes yapmıyor.
Fransa’da, İtalya’da küçük üretici hep gece yapar hasat işini.
Bu topraklarda şarabın hikayesi nedir? Filoksera hastalığı Avrupa’yı vurduğunda, buralardan büyük şarap gönderimi oldu mu gerçekten?
Metin Güner: Filoksera Amerika’dan 1860 yılından itibaren İspanya’ya geldi. Bir böcek bu, asmanın köklerini yiyor. Amerikan asmaları daha dayanıklı asmalar, onlarda sorun olmuyordu. Filokseranın Osmanlıya gelişi 1900’lü yıllar. Aynı zamanda savaş var. Balkan Savaşı var, arkasından Birinci Dünya Savaşı var. Dolayısıyla üretim çok etkilenmiş. Osmanlı döneminde 1897 yılı, kayıtların başlangıcıdır. Ondan öncesi yok. 1902’de ciddi kayıtlar başlamış. Osmanlının 1920’ye kadar ihraç ettiği mal 16 -22 milyon pound arasıdır. Bunların içinde şarap yok. İncir, bakır, kalay var ama şarap yok. Tek kayıt 1905’te. Trabzon’dan İstanbul’a 200 varil şarap gönderilmiş gemiyle. Tek kayıt bu. Sonrasında Mübadele oluyor. Bu topraklarda büyük bir toplumsal değişim oluyor. Ne kadar insan gidiyor biliyor musunuz Yunanistan’a? Aydın vilayetinden mesela. Aydın sancağı 1 milyon 800 kişi. Bunun 1 milyon 300’ü Müslüman. Geri kalanı Rumlar, Ermeniler, Yahudiler… Mübadele sırasında Yunanistan’a giden Rum sayısı 380 bin. Onların yerlerine gelen Türkler bu bölgelere yerleştirilmiş. Sayı 680 bin. Bunlar aynı bölgenin insanları. Bağcılığı biliyorlar yani. Ama bağlar filoksera yüzünden bittiği için burada bağcılık yapamıyorlar. 1930’lara dek sürüyor filoksera.
Bütün üzüm çeşitleri Amerikan asmalarına aşı yapılıyor ki daha güçlü olsun. Filoksera hala var çünkü.

Şu anda dünyadaki tek orijinal Fransız Cabernet Sauvignon’u Arjantin’dedir. Nedeni de, filoksera tüm Avrupa’yı ve Anadolu’yu vurduğunda sadece Arjantin’i vuramadı. O kadar yüksekte ki, o irtifada hastalık güçsüzleştiği için, orada ekilen Fransız Cabernet Sauvignon hala mevcut.
Cabernet Sauvignon iki tane Fransız üzümün çaprazlamasıyla elde edilmiş üzümdür. Sauvignon Blanc ve Cabernet Franc.
Ülkemizde butik şarapçılığın yükselişe geçmesi, AB uyum yasalarından sonra gerçekleşti, değil mi?
Metin Güner: İlerde daha da iyi olacak şarap üretimi. İki nedenden dolayı: Birincisi, teknoloji gelişiyor ve insanların birbiriyle olan iletişimi artıyor. Kızım senede iki üç defa yurt dışındaki bağları dolaşır. Yeni fikirlerle geri döner. İkincisi… Kendi tecrübelerimiz de çok önemli, bizden sonrakilere aktaracağız.
Ama kalite dediğinizde iş değişir. Geçmişin kalitesiyle bugünün kalitesini bir arada değerlendiremezsiniz. Geçmişte adam şarabını yüzde otuz oranında deniz suyuyla karıştırıp İtalya’ya öyle gönderiyordu, bozulmasın diye. İtalya’da da bozulmasın diye bir yüzde 30 da onlar ekliyordu. Düşünün yani.
Her şey değişiyor. Şarabı önce canlarını kurtarmak için içiyorlardı Avrupa’da. Veba salgınlarında su yerine şarap içenler hayatta kalmış. Keyif işine dönüşmesi sonradan…
Butik şarap kaliteniz?
Metin Güner: Dünyada yerimiz çok iyi. Üstadlara yılda 300-500 şişe şarap gidiyor tatmaları için, bizimkilere sıra gelmiyor. Bir kere Müslüman bir ülkeyiz.
Sen yapmasan iyi olur diyor adam. Avrupa’nın bakış açısı bu. Biz yarışmalardan birine Mourverde/Syrah/Merlot assamblajı ile girmiştik. Hah bütün üzümler bitti, bir de mourverde mi yaptınız dediler. Bizi küçük görüyorlar yani. Mourverde Güney Fransa Rhone bölgesi üzümü. Sonuçta aynı paraleldeyiz.
Meltem Atalay: Bize siz rakı yapın demeye çalışıyorlar. Bizim üzümlerimiz yıllanabilecek üzümler değil. Bir Boğazkere’miz var, o kadar. Karışım yapmadığımız sürece yıllanma şansı yok. Tek üzümden bir şarap yapma şansımız yok. Kalecik Karası’ndan mesela şahane şarap oluyor ama ömrü kısa.
Yeni Dünya ( Avustralya, Yeni Zellanda, USA) şarapçılığını eski dünyadan (Fransa, İtalya, İspanya) ayırmak lazım. Yeni Dünya bizim ağız tadımıza daha uygun gibi.
Şarap üretimini seçmenizin nedenleri nelerdir?
Metin Güner: 1979’da İzmir’e ilk geldiğim günler… Talatpaşa bulvarında küçük bir kaza oldu. Sopalar çıkacak sandım. Ama öyle olmadı. Vuran araçtan bir adam çıktı, diğerine “pardon birader dalmışım” dedi. O zaman çok şaşırmıştım ve hoşuma gitmişti. Uygarlık bu yani. İzmirli olmak için ne yapmak lazım? Deniz, tekne, dalmak… Zeytinyağı falan uğraştık bir süre. Aşağıda bir arkadaş vardı, şarap üretiyordu. Hoşuma gitti. Öyle başladık. İzmirliysen İzmirli gibi yaşayacaksın. Şarap buranın kültüründe var. Şarabın anti-aging özelliğini ik keşfeden kadınlardır biliyor musunuz? İtalya’da. Üzümleri falan çiğnerken bir bakıyorlar ciltleri pırıl pırıl. Cibrenin içine yatmak moda oluyor sonra.
Çok teşekkürler.