Teruar Urla

Teruar Urla bir agro turizm projesi... Kalbinde mutfak olan, sohbetin yeme ve içme üzerine olduğu bir lokal… En tazesini, mevsiminde ve yerel malzemeleri kullanan bir chef restoranı…

Osman Serdaroğlu’nu bize anlatır mısınız?
Herkesin hayatta seçim yaptığı bir an vardır. Benimki üniversitede Bilişim Sistemleri okuduğum dönem, final sınavına hazırlanırken oldu. Çok iyi hatırlıyorum; yazılım dersi final sınavına hazırlanırken kendime sorduğum bir soruyla hayatım değişti. Heyecan duymayarak okuduğum bir bölümde ne yapıyordum? O zaman kendime şu soruyu sordum; ileride hayatımda ne yapmak beni mutlu edecek? Kendime sorduğum bu sorunun cevabı belki belliydi ama sadece farkındalığım yoktu. Orta okuldan beri amatörce yaptığım, kendimi en konforlu ve mutlu hissettiğim anlar, yemek yaptığım veya kendimi o konuda geliştirdiğim anlardı.
Tabii insan bir günde tamam ben yarından itibaren aşçı olacağım diyerek hayatını bir anda değiştiremiyor. Belki profesyonel anlamda aşçılık da bana göre bir meslek değildi. Bunu görebilmek için önce okulu bıraktım ve İstanbulda MSA (Mutfak Sanatları Akademisi)’nın Chef and Owner kursuna yazıldım. Aldığım Kurs ve stajdan sonra aşçılığın bana profesyonel anlamda uygun olduğunu gördüm. Kendimi geliştirebilmek ve tecrübe sahibi olmak için eğitimime İtalya’nın Parma şehrinde ALMA okulunda devam ettim.
İtalya’da yaklaşık 5 yıl yaşadım ve 2 Michelin yıldızlı iki restoranda, uzun süreli çalışma fırsatı buldum.
İlki Sorrento yakınlarında Ristorante Torre del Saracino Chef Gennaro Esposito ile 2,5 yıl çalıştım. Daha sonra Sicilya’da Ristorante La Madia Chef Pino Cuttaia ile 1,5 yıl çalıştım.
Bu iki şehir ve iki chef, benim hayatımda hem mesleki açıdan hem de kişisel olarak çok önemli yer kaplar. İtalya hem iş hem de hayat tecrübesi olarak bana çok şey katmıştır. İtalya’daki tecrübelerim, aileden gelen yemek kültürümüz ve eğitimim bir harman haline geldi ve benim tarzımı oluşturdu.

Orta okuldan beri amatörce yaptığım, kendimi en konforlu ve mutlu hissettiğim anlar, yemek yaptığım veya kendimi o konuda geliştirdiğim anlardı.

Teruar Urla, çok kısa bir süre içerisinde çok bilinir bir mekan oldu. Bu süreci anlatır mısınız?
Aile özlemi ve kendi işimi kurma hayaliyle memlekete döndüm. İtalya’daki tecrübeler ve hayat tarzı, beni kırsalda bir proje yapmaya ve yaşamaya doğru sürükledi. Hayalde bir Agroturizm vardı. Bu amaçla çevresiyle, çeşitliliğyle, ürün zenginliğiyle en doğru lokasyon Urla’ydı. Ben Urla’yı aileden dolayı çok uzun süredir hem biliyor hem de gelişimini takip ediyordum. Dört yıl önce bu proje için Teruar Urla’nın şimdiki arazisini satın aldım. Teruar Urla’nın ilk adımlarını o zaman atmış olduk. İzin süreci, inşaat derken uzun ve zorlu bir süreç bana başka bir hayat tecrübesi oldu.
İnsan sevdiği işi yapınca galiba yaşadığı zorluklar bir tecrübe oluyor, daha da güçleniyor. Herşeyden önemlisi pes etmiyorsunuz. İnşaat süreci sonrasında kara bir 2020 yılında kapılarımızı açmak ve bunun gibi bir çok zorluk daha kolay aşılıyor, “aşk” olunca…
2020 yılının Temmuz ayında Teruar Urla’yı açtık. Heyecanla ve mutlulukla… Teruar Urla bir Agroturizm projesi… Kalbinde mutfak olan, sohbetin yeme ve içme üzerine olduğu bir lokal… En tazesini, mevsiminde ve yerel malzemeleri kullanan bir chef restoranı… Yedi odamızla bir butik otel hizmeti de veriyoruz misafirlerimize… Teruar’ın diğer bir üreten ayağı da sos üretimi ve satışı… Yerel malzemeleri kullanarak yenilikçi teknolojiyle, restoranda tattığınız sosları, pateleri ve marmelatları satın alabileceğiniz bir konsept…

Urla, markalaşma yolunda emin adımlarla ilerliyor. Gastronomi de marka değerinin önemli bir parçası… Bu anlamda neler söylersiniz?
Hikayemizin Urla’da geçmesi bir tesadüf değildi. İzmirli olmam ve Urla’yı eskiden beri takip etmem, Urla’daki butik üreticilerin artışı ve aldığı kaliteli göç, Urla’yı seçmemdeki nedenler….
Bir şef olarak üreticiye ve taze malzemeye yakınlık benim için çok önemli… Şimdi açılışımızdan bugüne geçen kısa sürede, bunun önemini bir kez daha anlıyor ve tedariğimin büyük çoğunluğunu yarım adadan sağlıyorum.

Teruar… Ne anlama geliyor?
Teruar, ismini köken olarak latince Terra ( Toprak ) dan alıyor. Aslında Teruarın kelime anlamının tek bir karşılığı yok. Teruar, bir ürüne karakteristik özelliğini veren çevresel faktörler. Bunlar; toprak, hava, su, havadaki nem oranı ve toprağı işleyen çiftçinin karakterinin ürüne etkileri… Bütün bunlar Teruarı oluşturuyor.

Teruar nasıl bir kimliğe sahip?
Teruar Urla’yı, bulunduğu topraklarda lokale saygılı, üreticiyi destekleyen ve geliştiren bir felsefeyle açtık. Doğayı gözlemliyoruz, dinliyoruz ve saygıyla onu işliyoruz. Tabii en önemli malzememiz sevgiyle…

Teruar’ı özel kılan nitelikleri neler?
Teruar Urla farklılığını sadelikte buluyor. Yemekte, tasarımda ve hizmette sadelik ve yalınlık… Sadelikteki zorluk bizim hedefimiz. Misafirlerimize her yönüyle bu dengeyi ve ince ayrıntıları hissettirmeyi hedefliyoruz.

Menüleriniz konukların eline gelinceye kadar nasıl bir süreçten geçiyor?
Teruar’da menüleri mevsimler belirliyor. Basılı bir menümüz bulunmuyor. Günlük en taze ve mevsimindeki malzemelerle menümüzü oluşturuyoruz. İlhamımı genelde malzemenin kendisinden alıyorum. İtalya’daki tecrübeler, aileden gelen yemek kültürü, okuduklarım harmanlanarak yemeğe ve tabağa dönüşüyor.
Yeni sezonda en çok Deniz mahsülleri ön plandaydı. Kişisel olarak da deniz mahsülleri pişirmeyi seviyorum. Bulunduğumuz yarım adada deniz, çeşitliliğiyle bize cömert davranıyor. Mutfağımın en temel 3 ürünü zeytinyağı, deniz mahsülleri ve otlar yani kısaca Ege…

Menülerinizde özel beslenme tercihlerine de yer veriyor musunuz?
Restoranımız rezevasyonla hizmet verdiği için telefonda alerji ve hassasiyet durumuna göre mutfağımız hazırlıklı oluyor. Bunun dışında Ege’de olmak gibi bir şansımız var. Her zaman veganlar için menümüzde bir alternatif bulunuyor.

Şef restoranlarının yıldızının parlamasını, daha tercih edilir olmasını nelere bağlıyorsunuz?
Bence şef restoranlarının son zamanlarda daha tercih edilir olmasının nedeni; insanların kısıtlı zamanlarında daha özel ve butik lezzetlere ve deneyimlere doğru yönelmesi… Bir diğer sebebi de ülkemizde son yıllarda, şefliğin de bir sanat olarak kabul edilmesi ve gençlerin mesleğe olan bakışlarının değişmesi…

Mekanlar açılıyor, mekanlar kapanıyor. Bir mekanın uzun ömürlü olması, müdavim kitlesi oluşturması için gerekenler neler?
Yeme içme sektöründe istatistiksel olarak, bir işletmenin açıldığı ilk yılda ayakta kalma oranı %10. Bu çok düşük bir oran… Bunun altında yatan birçok sebep var. İşletmecilerin en büyük hatası, resmin geneline bakmamak… İyi yemek pişirmek işimizin sadece ufak bir kısmı… Bunun yanında muhasebe, pazarlama , insan ilişkileri, doğru lokasyon vb birçok önemli konu var.
İzmirlinin mutfak kültürü hakkında ne düşünüyorsunuz? İzmirliyi mutlu eden sofralar nasıl olmalı?
İzmirlinin mutfak kültürü; tarihi ve coğrafi konumu ve insan çeşitliliği nedeniyle çok zengin. İzmirlinin yemek alışkanlığı bana göre özetle; taze ürün, sadelik, otlar ve deniz mahsülleri…

Gastro turizmde öne çıkmak için ne yapmamız gerekiyor? Biz, uluslararası bilinirliğe sahip bir gastro turizm destinasyonu olabilir miyiz?
Turizm genel olarak Türkiye’nin lokomotifi diyebileceğimiz bir sektör… Bir diğeri de tarım… Her ne kadar tarımda istenilen politikalar oluşturulamadıysa da bu iki alan, Türkiye’nin en büyük zenginlikleri… Bu ikisini birleştirip katma değerli bir iş haline getiren ise gastronomi turizmi… Türkiye’nin gastronomi turizminde potansiyeli çok yüksek… Devletin destekleyici, teşvik edici olması çok önemli…

Mesleğinizle ilgili kendinizi nasıl geliştiriyorsunuz?
Mesleğimin en sevdiğim yanı, araştırmanın ve gelişimin hiçbir zaman azalmaması… Kendimi daha çok yabancı kaynaklar okuyarak ve yurtdışındaki şef arkadaşlarımla paylaşımlardabulunarak geliştiriyorum.
En önemlisi de gezmek ve yerinde deneyimlemek… İyi yemek ve malzemenin peşinde koşmak benim için bir tutku…

Peki Osman Serdaroğlu mutfakta nasıl biri?
Mutfakta disiplin ve temizlik benim için en önemli kriterler… Bir diğer konu da merak… Merak eden kişi araştırır ve gelişime açıktır.

Yapmaktan en keyif aldığınız yemek hangisi?
Yapmaktan keyif aldığım yemekler genel olarak deniz mahsulleri ve makarna (Pasta )… Bunların bende kişisel olarak ayrı bir yeri var.

Siz kendi evinizde yemek yapıyor musunuz?
Şefler genelde evde yemek yapmazlar fakat ben eşimle kahvaltı hazırlamayı çok seviyorum. Yoğun günlerde tabii vakit olmuyor. Ama bu pandemi sürecinde evde bolca yemek yaptım.
Her şeyin tadına bakar mısınız?
Mutfakta olmazsa olmazım devamlı tadına bakmaktır. Mutfaktaki ekibime de bunu aşılıyorum. Tatmanın çok önemli olduğunu sıklıkla vurguluyorum.

Gastronomi eğitimi konusunda ne düşünüyorsunuz?
Eğitim genel anlamda çok önemli… Evet bu yüzden gastronomi eğitimi almak aslında alfabeyi öğrenmek gibi… Temel eğitimi okulda almak önemli. Ama esas gelişim kişinin kendisinde bitiyor, her işte olduğu gibi…

Stajyer alıyor musunuz?
Stajyer alımı yapıyoruz.

İnsanlık sıra dışı bir süreçten geçiyor. Pandemi tüm dinamikleri değiştirdi. En çok etkilenen sektörlerden birisi de sizsiniz. Bu konuda ne söylersiniz?
Pandemi süreci bütün insanlıkta farkındalık oluşturdu. Bazı şeyleri sorgulattı. Sektörümüz en çok etkilenenlerden oldu. Belki de mekanların üçt biri tekrar açılamayacak. Bu süreç bize aslında butik işlerin ne kadar sağlıklı bir işletme planı olduğunu gösterdi. Pandemi sonrası butik işlerin daha çok önem kazanacağını düşünüyorum.

 

Urla’ya dair başka projeleriniz ya da hayalleriniz var mı?
Urla’ya dair hayalim; Türkiye’de bir gastronomi turizm hareketi başlayacaksa bunun Urla’dan başlaması… Bundan sonraki süreçte; kendini geliştiren, deneyen, denemekten korkmayan, araştıran bir mutfak yolunda ilerlemeye devam etmek istiyoruz. Malzemenin en iyisine ve tazesine ulaşmak ve bunu sürdürülebilir kılmak için çiftçiyle el ele verip onları destekleyeceğiz. Toprağa yönelip tarifleri ve ilhamı topraktan almak için sevdiğimiz işin geleceği için toprağı koruyan, ona saygılı davranan bir misyon taşıyoruz.

 

Zeynep Omay

İlgili Makaleler

Bir Yorum Bırakın!

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Başa dön tuşu